Le choix du matériau de la lame va dépendre de l’usage, de l’environnement d’utilisation et de l’entretien du couteau.  La dureté de l’acier au carbone permet un affûtage précis et la conservation durable de son tranchant. Cependant il rouille au contact de l’humidité. Un nettoyage et un séchage après chaque utilisation s’impose.
L’inox est insensible à l’oxydation et donc, inaltérable. L’inconvénient étant que les lames en inox s’émoussent plus rapidement, ce qui implique un affûtage régulier. Le meilleur compromis entre tranchant durable et résistance à la corrosion étant l’inox revêtu de titane qui jouit d’une meilleure résistance à l’abrasion et d’une dureté supplémentaire qui rallonge la longévité du tranchant.