On peut situer la naissance du couteau au Paléolithique (-300 000 à -10 000), lorsque l’homo habilis commence à transformer les produits de la nature en outils pour chasser puis, avec l’acquisition de la taille de la pierre qui permet alors à l’homo sapiens de créer des monofaces et les bifaces tranchants, considérés comme les ancêtres du couteau. Les couteaux primitifs en pierre, en silex ou encore en os qui ont pu être retrouvés dateraient de plus de 25 000 ans. Vers la fin de cette ère, les formes du couteau se précisent afin de répondre aux fonctions recherchées : une partie tranchante pour couper et transpercer et une partie non tranchante pour le tenir.
Entre le Mésolithique et le Néolithique (-10 000 à -2500), les outils tranchants évoluent au gré des avancées de l’homme, d’abord avec le passage de la pierre taillée à la pierre polie, puis les prémisses de la métallurgie quand les Orientaux commencent à travailler le cuivre, à faire des alliages et à pratiquer la forge, marquant un tournant dans l’histoire de la coutellerie. Dès lors, les techniques métallurgiques se perfectionnent et se développent pour donner naissance à de nouveaux métaux : l’âge du fer succède à l’ âge du bronze et l’âge du cuivre en apportant enrichissant les techniques de trempe et de forge déjà pratiquées avec celles du soudage et du revenu encore pratiquées en coutellerie artisanale et industrielle aujourd’hui.

Au fil des siècles, la coutellerie continuera d’évoluer et les formes du couteau se diversifieront pour s’adapter au mieux à des utilisations de plus en plus spécifiques. Recherchant toujours plus de résistance, de durabilité et de maniabilité, les couteliers mettent au point de nouveaux procédés de fabrication et matériaux. La naissance du martinet sur roues à aubes au Moyen-Âge marquera un tournant majeur puisqu’elle instituera les techniques d’étirage et de platinage, ainsi que celles de l’écrouissage à froid et du corroyage à chaud, garants de l’homogénéisation et du durcissement des métaux. C’est d’ailleurs à cette époque que naît le damas, acier au carbone feuilleté, alternant couches d’acier dur et d'acier mou soudées, martelées, pliées et étirées à chaud de manière à dévoiler des motifs en surface.

À partir du 17e siècle, la mutation de la société et l’apparition d’une classe bourgeoise qui instaure la mode des « dîners en ville » poussera les couteliers à imaginer un couteau à emporter partout, donnant naissance aux premiers couteaux pliants de poche à ressort crémaillère ou ressort intérieur. Il faudra cependant attendre le 18e, lorsque le bijoutier Benjamin Huntsmann met au point en 1742 le ressort en fonte creuset, pour que les couteaux pliants dits à la « Jambette » (le clou unique servant d’axe de rotation ne permet pas de bloquer la lame) et au « Capucin » (système d’ouverture à deux clous qui améliore la stabilité du couteau) atteignent un niveau de sécurité fiable de la lame en position ouverte.